Recibe no correo unha vez ao día un artigo máis lido. Únete a nós en Facebook e VKontakte.

Os Países Baixos fixéronse famosos grazas aos máis diversos logros en pintura, construción naval, arte de xardinería paisaxística. E agradecen especialmente a este país o arenque, foron os mariñeiros locais os que aprenderon a cociñar peixe para que fose digno dunha festa real. É difícil crer, pero durante moito tempo o arenque foi considerado o peixe máis repugnante.

Oda de arenque

Alguén dirá: "Pensa, tamén teño un peixe de arenque. Saboroso, non o discuto, pero nada especial "- e estará fundamentalmente mal. O arenque é unha excelente fonte de vitaminas A, D e B12, rica en ácidos graxos útiles e esenciais para a saúde. Por desgraza, o noso corpo non é capaz de producilos de xeito independente e estes ácidos deben estar presentes nos alimentos de todos os que intentan levar un estilo de vida saudable. Ademais, incluso o arenque noruegués máis gordo contén moita menos calorías que o lombo baixo en graxa e as vantaxes dos ácidos graxos Omega-3 contidos neste peixe son moitas veces maiores. Estes ácidos aumentan a defensa do corpo contra diversas enfermidades crónicas, melloran o estado da pel, o pelo e as uñas e tamén son responsables do desenvolvemento e crecemento das células do corpo (polo tanto, os ácidos Omega-3 son un elemento esencial para o desenvolvemento completo dos nosos fillos).

O cerebro humano ten un 60 por cento de graxa e os ácidos graxos omega-3 representan polo menos un 30 por cento. Estes mesmos ácidos inhiben o desenvolvemento da aterosclerose e o colesterol no sangue.

O arenque (o nome latino "clupea") é un peixe da familia dos arengos, que crece ata 50 centímetros e está en estreito parentesco con arenque, matarras e espárrago. O xénero de arenque inclúe máis de 60 especies de peixes distribuídos nos mares de clima temperado e frío, e en parte na zona quente. Algunhas especies son puramente mariñas e nunca entran en auga doce, outras pertencen a peixes migratorios e entran en ríos para desovar. A súa comida está formada por varios pequenos animais, especialmente pequenos crustáceos (a maioría dos copépodos), pero os pequenos peixes tamén entran no seu estómago. Herring semella pasar unha parte da súa vida a grandes profundidades. A súa desova ocorre todo o ano e en diferentes lugares en diferentes épocas. Grandes criadas de arenque a unha profundidade de 130 a 220 metros, o arenque pequeno está máis preto da costa, ás veces a 2 metros da superficie da auga e a miúdo en partes menos salinas do mar. Para a desova, o arenque recóllese en escolas colosais, ás veces tan densas que a presión dos peixes inferiores abunda a parte superior da auga.

Sorprendente, hai tan só seiscentos anos, a maioría da xente nin sequera imaxinaba que o arenque era adecuado para a comida. O cheiro persistente de aceite de peixe e a súa amargura inherente non deixaron ningunha oportunidade de atribuír a este peixe comestible. Ademais, o arenque é un dos peixes máis graxos, polo que está suxeito a estragos moi rápidos, debido a iso debería procesarse case inmediatamente despois da captura. De aquí, fresco, só desde un barco, o arenque comíase só nas cidades costeiras. Como se xeneralizou o arenque?

O país pioneiro deste tipo de marisco é Holanda. E a invención dun método para procesar o peixe, no que conservaría o gusto e perdería as súas poucas deficiencias, pertence a un simple pescador da aldea de Bierflit, en Flandes holandesa, Willem Jacob Beikeltson, que simplemente se chamaba Beckel. Foi el quen hai máis de seiscentos anos na década dos 80 do século XIV chegou ao seguinte: despois da pesca, esfolláronse peixes de entre 50 e 70 gramos, quitáronse branquias, deixando o páncreas nel e pousados ​​en barrís con pulido, salpicados de capas de sal. O arenque gaña o seu sabor único ao día seguinte e con este tratamento pódese almacenar durante anos. A día de hoxe, o mellor arenque holandés de todos os países de Europa occidental chámase "beckling" (en honra a Beikelzon) e difire no gusto de todos os tipos posteriores de encurtidos, enraizados con diferentes variacións (pero todo polo mesmo método) noutros países e adaptados a diferentes locais. variedades de arenque - escocés, noruegués, islandés. Despois da súa morte en 1397, os holandeses agradecidos levantaron un monumento. Hoxe a tumba deste sinxelo pescador é un lugar de "peregrinación" para moita xente. Os seus compatriotas e numerosos turistas a visitan, rendendo unha homenaxe á persoa que brindou ao mundo unha receita única para un delicioso, pero ao mesmo tempo sinxelo.

Así, o método de salgar arenque, que foi proposto por Beikelzon, o glorificou moi rápido nun principio por toda Holanda e logo por toda Europa. En 1390, o primeiro barril con arenque salgada chegou á mesa dos holandeses comúns. E pronto Holanda equipa a súa "frota de arenque" a Europa. O arenque converteuse nunha mercadoría moi líquida. Pero chegou a Rusia no século XV, a finais do XVI foi comprada por miles de barrís, e xa no XVII. O arenque converteuse nun dos pratos principais (xunto con patacas fervidas) da mesa popular rusa.

O arenque nunca se atribuíu a manxares exquisitos - xente común, mariñeiros, pescadores e pobos da cidade gozaron del. Máis tarde, como "prato popular", o arenque tamén migrou ás mesas de elite, que estaban fartas de esturións e ostras. Apreciaron e namoráronse do arenque en varios países, non só en Holanda, senón tamén en Polonia, Inglaterra, Rusia, etc.

O arenque ocupou un lugar especial na economía holandesa do século XVII. En realidade, grazas á invención do salgado de arenque, Amsterdam chegou ao primeiro lugar do intercambio comercial europeo. "Amsterdam está construída sobre ósos de arenque." Se o Renacemento liberalizou o espírito, entón o arenque liberalizou a economía. O famoso bodegón de Joseph de Bry “Praise to the Herring” (Dresde, 1656) (Bray, Josef de (? - 1664)) está organizado en torno á reprodución do himno do poema Jacobi Westerban (Jacobi Westerbani Minne-Dichten, Harlem, 1633). Aquí está a súa tradución literal:

Eloxia o arenque O arenque salgado está limpo, Graxa, gorda e longa Xa sen cabeza Cortado perfectamente ao longo do abdome e costas, Coa pel quitada. Os interiores están sacados Crudo ou frito por lume, Non te esquezas do arco, E antes da tarde Fomos ao resto do sol Comido con fame. E a esta peza, O mesmo tamaño que o pan campesiño, Pan comido de centeo. Boa cura Teriak non pode Ser tan digno de eloxios. Sip, é moi bo entón, Cervexa de raza ou Harlem Ou das tabernas de Delft, Toma un grolo De novo en forma, lisa e resbaladiza, Para emborracharse de novo pola mañá. E se te sentes mal E boca aberta, bostezo, moenda, Pode volver a ser fresco e alegre. E cura dos cátaros, O que vén da cabeza E móvense ao peito e aos dentes. E axuda a escribir correctamente, E caca no tempo, E os ventos asombran Que requiren comida e bebida. Como non podía ser doutro xeito Cando alguén que come a arenque salgada con pracer, Moito mellor que alguén extravagante e luxoso Ensaia con ansia as súas tripas.

Actualmente, o arenque é capturado empregando un arrastre peláxico, redes, redes de anel. A captura anual de arenque alcanza varios miles de millóns de pezas.

Os holandeses saltaron o arenque atrapado alí mesmo nos barcos, nos que se cargan barrís de sal. As galiñas de arenque case vivas (é dicir, sácanse as branquias), colócanse en barricas e cámbianse con sal. O barco volve a casa só despois de que toda a subministración de barrís se enche de arenque. Os escoceses traen todas as salas de arenques en terra normalmente o día da pesca. Aquí, o peixe entra nas salinas, onde se coce da mesma forma que os holandeses. A diferenza significativa é que o arenque non escolle vivo, e os vasos sanguíneos non sangran, como ao decapar arenques vivas. Neste caso, o arenque salgado caracterízase pola brancura e tenrura da carne. O embaixador de Herring en Escocia tamén se fabrica con sal seca directamente nos barrís e sen refrixeración. En Noruega, a vacilación substitúese simplemente eliminando a ponte entre a cabeza e o tronco debaixo das branquias, que non están cortadas. Debido a que a pesca moitas veces realízase por enormes cloacas que bloquean fiord enteiros (baías mariñas) e os peixes entran neles cun estómago cheo de comida, o arenque noruegués é moito menor, porque é de peor calidade.

Os holandeses seguen sendo famosos en todo o mundo polo seu correcto achegamento ao arenque, polo que os gourmets de toda Europa chegan aos Países Baixos. O mellor arenque holandés chámase maatjes haring - "rapaza de arenque" ou "virxe de arenque", é dicir, aquel que non lanzaba ovos antes de ser atrapado. A caza do arenque virxe comeza a finais de maio, co inicio da "tempada de arenque", que se celebra en Holanda por carreiras especiais de pesca. O barco que é o primeiro en conseguir as primeiras vitorias en terra. As "mozas de arenque" vendidas no "primeiro barril" saen á poxa por cartos incribles (hoxe un barril pode chegar a 60.000 €). Pode probar un "arenque virxe" doutros barrís en calquera recuncho de Amsterdam ou noutras cidades holandesas. Na tempada custa un céntimo, véndeno nunha bandexa colocada nun cartón, con cebolas, picadas finas, picles de cor amarela brillante e aceite de oliva. A verdadeira "moza de arenque" holandesa derrete na túa boca coma un tenro xeado.

Os noruegueses, un pobo de mar como os holandeses, tamén valoran o arenque. O escritor noruegués Martin Andersen-Nexe dixo unha vez que en Noruega é habitual comer arenque 21 veces por semana (é dicir, tres veces ao día). E isto é certo: aquí podes servir a arenga para almorzar facilmente, saboreándoa con varias salsas e condimentos. O arenque noruegués é famoso polo seu artigo especialmente grande e polo seu contido en graxa global - na antiga URSS chegou ás estanterías baixo o incomprensible nome maioritario da "sala polar". O pai do escritor francés Alexander Dumas: un "tempo parcial" sendo un especialista culinario e un gourmet, cre que non había un arenque máis saboroso que o arenque normando. O autor do Gran Dicionario Culinario e un gran admirador do arenque, Dumas describiu un arenque modesto cun verdadeiro ardor galo: "Todo o arenque é coñecido por todos. Xa vou dicir aínda máis: poucas persoas non lle gustan ... Día e noite podes ver os arenques brillando con todas as cores do arco da vella, como unha cúpula indestructible de xudeus antigos. Pola noite, polo brillo fosforescente emitido por eles, e pola tarde, por bandadas de aves que comían peixes, mergullando de cando en vez no mar de fondo e subindo cara arriba con raios de prata no pico. "

Os daneses tamén saben moito sobre o arenque e serven o seu filete adobado en salsa de viño; este é o mesmo aperitivo de "materia" que agora se cociña en todos os restaurantes do mundo. Aos polacos gústalles comer arenque con aceite de liño, cebola e vodka, os británicos fríteno en aceite vexetal e beben con cervexa ...

As receitas de arenque máis populares, normalmente, clasifícanse en "lanches fríos", pode ser arenque en mostaza ou arenque en salsa de viño, e pode ser carne picada ou grella. Forshmak (na tradución gratuíta "antes dun lanche") é o orgullo da cociña xudía, un aperitivo frío de arenque picada empapado en té ou leite e mesturado con pan, ovos e mazás. Na historia hai moitas receitas de forshmak e, como é habitual, cada un dos seus encargados está seguro de que esta receita é a mellor. Rolmops é un legado das tradicións da cociña do norte de Alemaña, este marabilloso prato é un anaco de arce fresco (e non pode necesariamente salgado), envolto ao redor de pepino en conserva e cociñado con este pepino en vodice picante. Os papeleos acompañados de todo tipo de deliciosas salsas ou puré de patacas.

Á xente soviética, por certo, encantáballe o arenque cun amor especialmente ardente - porque era un dos poucos produtos que polo menos ás veces se podían mercar sen esforzo nas tendas. En Rusia, o arenque vai ataviado cun "abrigo" de varias capas, engadido ás vinagretas, ou simplemente servido na mesa con patacas cocidas mollo, manteiga, unha pinga de vinagre e aneis de cebola crujiente. É difícil para un home ruso, na súa maior parte moi lonxe dos mares e océanos, imaxinar que, como resultado, un arenque pode ser non só salgado, senón tamén fresco. Ademais, deste xeito, o arenque pode sorprender a imaxinación do gourmet se, por suposto, pode cociñalo correctamente. Primeiro de todo, deberase descongelar o arenque lentamente. Non intente metelo en auga, é mellor poñelo nun recipiente e deixalo no andel inferior do frigorífico. A partir de arenques frescas, podes facer unha boa orella, podes rodala en fariña e fritela en manteiga ou podes asar nun estante de arame.

En xeral, o arenque salgado, picante ou en conserva é un dos pratos máis democráticos e á vez gourmet. Sempre fai un bo lanche. Xunto con pan negro e pepino, o arenque considérase un aperitivo clásico e con patacas fervidas - un dos pratos máis populares entre a xente. Sempre hai un lugar para o arenque na mesa festiva.

Poñer o arenque ben sobre a mesa é toda unha arte. O barril, comprado a granel ou arenque en conserva salgada adoita conter un exceso de sal, polo que despois da limpeza ás veces hai que empapala. Para iso, adoita usarse leite, pero é adecuado a cervexa e a auga. Se queres sorprender aos teus seres queridos e facer algo inusual de arenque salgada, experimenta con varios recheos e salsas, por exemplo, con maionesa. E con salsa de crema azedo, vai ben con mazá finamente rallada - non esquezas engadir un pouco de azucre, zume de limón e perejil. O arenque toma un sabor especial se ten sabor a mostaza. Como determina o bo que é o peixe salgado que mercou? O arenque totalmente salgado caracterízase por unha coloración uniforme, unha carne densa e, por suposto, un sabor especial, agradable e único só para ela. A fortaleza salgada distingue entre arengada salada (do 12-14 ao 14% de sal), salgada media (contido do sal do 8-12%) e lixeiramente salgada (6–8% do sal). Considérase un arenque de graxa atlántica lixeiramente salgada (polo menos un 12% de graxa). A carne de arenque en conserva adoita ser máis suave e suculenta que a sal. Varios aditivos picantes dan un sabor e un aroma especiais. Por certo, os propios holandeses comen arenque con pan branco, salpicado de cebolas finamente picadas e lavadas con cervexa ou unha bebida forte holandesa "Zhenever". A adobada holandesa é cando se engade azucre, zume de limón, pementa, cenoria, lavrushka, cebola e pementa a un arenque fresco e é moi importante non expoñer demasiado o peixe, un ou dous días serán suficientes para que o arenque consiga o sabor óptimo!

Finalmente, achego a atención dúas sinxelas receitas de arenque (probablemente coñeces moitas formas de cociñar a coñecida ensalada "arenque baixo un abrigo de pel"!):

Receita Un:
1 arenque, 150 g de manteiga, 2 queixo crema, 3 cenorias pequenas. Pelar a arengada, separar dos ósos, ferver as cenorias e pelar. A continuación, pasa a arenga, a cenoria, a manteiga, o queixo nunha picadora de carne ou picar nun liquidificador e mestura ben. A masa de arenque resultante pódese estender en pan, ovos recheos ... ¡Desfaite a súa imaxinación!

Segunda receita (para os que gustan os alimentos salgados):
Pela a arengada, sepárase dos ósos e corta, picar unha gran cantidade de cebola e empolvala en vinagre de mazá ou viño para aliviar a amargura e darlle un sabor picante. Mestura a cebola co arenque, engade a cenoria acabada en coreano. Bo apetito!

Área de distribución e valor industrial

Moita xente sabe que o arenque é un peixe de mar. Trátase de mares negros, caspios, bálticos e moitos outros mares. Tolera ben e baixas temperaturas. O arenque é atrapado mesmo na costa de Groenlandia.

Algúns tipos de arenque séntense moi ben nas augas doces. Rico neste valioso peixe comercial, por exemplo, o Danubio e o Don.

Para moitos países con acceso ao mar, a pesca industrial para o arenque é unha prioridade para a economía. Nos hábitats naturais deste peixe, encóntranse as embarcacións de arrastre rusas e noruegas.

Características da familia e especie

A familia dos arenques é bastante extensa. Todos os seus membros teñen unha estrutura corporal semellante: alargada e aplanada dos lados. O aparello de arenque ten unha mandíbula inferior ampliada. As aletas xeralmente son máis escuras que o corpo prateado. Un representante típico da familia é o arenque familiar.

A especie de peixe pertencente a esta familia estímase en 188. Ademais, tamén hai subespecies. Entre as subespecies de arenque dispoñibles nas nosas estanterías, as máis comúns son:

• arenque atlántico e pacífico,
• arenque
• Danubio
• Arenque báltico.

As dúas primeiras subespecies son semellantes que non todos os pescadores experimentados os distinguen entre si. O Pacífico normalmente non é moito maior. O arenque do Báltico é máis pequeno, máis lixeiro, hai moi poucos ósos nel. O Danubio é aínda máis pequeno, nun quilogramo hai 5-7 peixes, pero é máis gordo e máis rico. Tamén hai Don, pero é principalmente vendido e comido inmediatamente preto dos lugares de captura, como o Mar Negro. As rochas mariñas son sempre máis pequenas que as oceánicas.

Uso de cociña

O peixe de arenque úsase para facer aperitivos fríos, ensaladas, pastas. Tamén se preparan recheos para elas, filloas, profiteroles. Arenque cortado en rodajas, é aceptable servir como lanche independente para o alcol forte, aínda que o peixe adoita servirse con viños brancos.

Este peixe é adecuado para cociñar varios lanches da cociña asiática, por exemplo, ensalada "He". Igualmente valioso o caviar e o leite deste arenque é unha media de 217 kcal por cada 100 g.

O arenque é un dos poucos peixes que, cun custo relativamente baixo, ocupa posicións no menú gourmet. A capacidade de cociñar delicioso arenque considérase importante e indicativo para un cociñeiro de calquera nivel.

Regras de salgadura

Quizais esta sexa a receita máis común. O peixe de arenque salgada é un complemento ideal para os pratos laterais da pataca. Pode salgar peixe integral, ou cortalo en filetes ou simplemente cortalo en anacos convenientes xunto coa columna vertebral e as costelas. A única condición é a eliminación, que poden facer a salmoira amarga.

Para salgar un quilogramo de arenque necesitas 2,5 culleres de sopa. l sal. Non se recomenda usar o sal de moer "extra", nin para arenque, nin para outros peixes. Pero unha mariña grande encaixa perfectamente. Podes usar embaixador en salmoira e seco.

Se che gustan as especias, engade 5 grans de pementa, un par de follas de loureiro medias, 3 dentes de salmoira.

Enxágüe o arenque, coloque un recipiente, espolvoreo con sal por todos os lados. Déixate un día se queres quedar lixeiramente salgada. Se pretende empregar salmoira, engade 600 ml de auga e outra metade de sopa de sal. Algúns recomendan engadir 1 tsp. azucre, pero isto é opcional. O azucre fará a carne máis suave, pero non debes ter medo a un sabor doce, non o será.

Arenque de escabeche

Para a seguinte receita, son adecuadas moitas variedades de peixe: arenque, saury, xurelo, arenque. Ferva un litro de auga e engade 2 culleres de sopa. l vinagre, unha pizca de cardamomo, 0,5 culleres de sopa. pementa negra, 4 dentes, 3 follas de loureiro, 2 culleres de sopa. azucre e 1 colher de sopa. l sal. Cando o adobo se arrefriara, enche o peixe, cubra e deixe repousar 8-12 horas.

Mitos e realidade sobre o arenque frito

O arenque de peixe serve con forma menos tratada con calor. E sobre bromas. De feito, podes fritir este peixe, pero só fresco, non salgado. É de notar que un produto así non ten calidades especiais de sabor. Outra cousa é o arenque cociñado na estaca. Esta é unha gran alternativa ao xurelo máis caro. Escorre o peixe, espolvoreo cunha mestura de sal e pementa fóra e dentro da cavidade, espolvoreo con zume de limón e deixe un par de horas. Cociña o arenque na grella ou na grella, evitando que as chamas se encendan. A ausencia de zume que flúe vermello e un matiz dourado da pel son verdadeiros sinais de preparación.

Arenque brazado

O peixe de arenque tamén é bo en forma trenzada. E a salsa aromática será un excelente complemento para o puré de patacas, o arroz mollo, o porco de trigo mouro ou a pasta.

Cortar o arenque en anacos de 2 cm de grosor, poñer nun caldeiro mesturado con cebolas. Despeje unha mestura de aceite de xirasol refinado e té forte. Engadir especias, sal. É lento durante 40 minutos. Pode enviar o caldeiro ao forno - o tempo de cocción será de media hora. Se usas arenque, podes cociñalo completamente con esta receita.

As proporcións dos produtos son as seguintes:

• 0,5 kg de peixe
• 2 cebolas,
• 0,3 culleres de sopa. aceites
• 1 cda. té negro forte (posible con bergamota ou ameixas),
• sal - 0,5 culleres de sopa.,
• pementa ao gusto
• un puñado de cáscara de cebola, cúrcuma - opcional, para darlle unha sombra.

Arenque secado

O arenque salgado, por suposto, é un delicioso e versátil prato, pero ás veces pode cansar incluso das súas delicias favoritas. Se sabes salgar arenque, non será difícil cociñar este peixe de forma seca. Podes usar a receita mesma que empregas para a salgadura. Despois dun día, elimine o peixe, enxágüe con auga e mollas. Pega a carcasa ou simplemente fai un pinchazo a través do ollo para facer un lazo. Colga no capó, por enriba do fogón incluído. O lume debe ser medio. Acenda a capucha e deixe o peixe durante unha hora. Despois dun tempo, repita o procedemento ata que o peixe se converta no que desexes. Lembre que o arenque é un peixe oleoso, é recomendable colgalo non por riba do anel, pero entre eles, fixando un recipiente para drenar líquido debaixo do peixe.

Podes secalo máis e conseguir un bo lanche para unha cervexa. Ou pode simplemente desvanecerse, dándolle á carne unha consistencia elástica inusual. Os residentes en vivendas particulares con oportunidade de secar arenque no fume dunha fogueira recibirán un produto inusualmente saboroso cun aroma moito máis pronunciado.

Fumar na casa

Quizais a próxima receita será un verdadeiro descubrimento para ti? O peixe de arenque caseiro non é en absoluto inferior ás viandas para fumar compradas. Non te preocupes, non tes que coller leña e enganar a cabeza cun tubo que elimine o fume. O único que precisa é probablemente ao teu alcance.

Aclarar e secar os dous arenques, cortar o filete ao longo das crestas. Sal, pementa e reservámola polo momento.

Estender diante de si un anaco de papel de aproximadamente 30x30 cm e espolvore no centro unha cucharadita de follas de té seco: verde, negro ou incluso negro cun complemento de froitas e flores. Envolveo nun sobre, pinchalo cunha agulla nun lado e colócao no fondo dunha gran tixola seca. Cubrir e comezar a quentar. Cando apareza vapor perfumado, coloque unha placa sobre a que se atopan os filetes de arenque directamente sobre o sobre con té. Cubrir e ferver a lume lento durante uns 20 minutos.

Leite e caviar de arenque

Estes produtos empréganse tan ampla como a polpa. O leite e o caviar pódense fritir, fumar, secar, pero moita xente pensa que non hai nada máis saboroso que o sal, picar ben e poñer un bocadillo con manteiga. Se escolle ou salga arenque, pode enviar caviar e leite ao mesmo escabeche (adobado) que as carcasas.

Como servir arenque?

Cal peixe é o máis adecuado para as patacas en uniformes rústicos ou as patacas novas con verdes ou crema azedo? Os pratos secundarios deste chumbo vexetal nesta materia.

É popular unha combinación de arenque salada ou en conserva con manteiga e pan moreno. Este peixe está en perfecta harmonía coa mostaza e a cebola nova. Os cogomelos caseiros, as chucrutas e os champiñóns son tamén aliados de arenque invariables.

O arenque ten o mellor sabor, mellor foron as condicións do seu hábitat. Así, o arenque atlántico, de bo sabor de boca, que xera a costa de Noruega, Holanda e Islandia, é a condición máis favorable para o seu engorde, causada pola dirección das correntes oceánicas. As persoas que recibían estas variedades de arenque recibiron os nomes correspondentes "noruegués", "holandés" e "islandés". Ten un sabor agradable, tenro, carne ben salgada e un característico aroma de arenque.

Do arenque que se atopa no territorio de Rusia, a especie máis valiosa é o "arenque real" ou salón. Pódese recoñecer facilmente pola súa parte traseira negra, e é por iso que ás veces se lle chama "parte negra". Atópase no mar Caspio, ten unha lonxitude de 36 cm e contén ata un 20% de graxa. A diferenza doutros arenques caspianos (de pouco valor no sabor), ten unha carne moi tenra e está ben salgada. Do arenque tamén se distingue o arenque do mar negro de Rusia, e especialmente as súas dúas variedades, o Danubio e o Kerch. Non obstante, debido ao seu baixo contido en graxa, só o arenque é lixeiramente salgado. Tamén se aprecia o Pacífico (arenque de Extremo Oriente). Ela (a única das subespecies de arenque enumeradas anteriormente) pode obter unha cantidade récord de graxa - ata o 33%, pero incluso durante o intervalo entre os engordantes pode ser a máis "fina" - contén ata un 2% de graxa (é dicir, é baixa en graxa). Non obstante, debido á alta calidade da carne, este peixe é un produto moi valioso.

Segundo o contido en sal, o arenque de sal débil está illado - o contido de sal é do 7 ao 10%, o sal medio é do 10 ao 14% e o sal duro superior ao 14%. No proceso de salgadura, o peixe entra nunha reacción complexa co sal e gradualmente baixo a influencia das enzimas as súas proteínas, graxas e carbohidratos son procesados ​​ata un estado cualitativo fundamentalmente diferente. Debido a iso, o peixe salgado adquire un sabor e aroma únicos. Este proceso chámase maduración. Os arenques do Atlántico e do Pacífico son máis susceptibles a estes efectos.

A calidade do arenque (segundo a frescura e o tipo de carne) pode corresponder a 1 ou 2 graos. O arenque do 1º grao ten unha carne densa suculenta e non ten danos na pel. Os arenques do segundo grao poden adquirir un cheiro lixeiramente azedo debido á oxidación de graxa, ter unha superficie da pel manchada, ser lixeiramente amarelenta, a textura da carne pode ser dura e seca (pero non descarnada!), Pode producirse algún dano na pel (sen bágoas graves) )

Hai que ter en conta que a arenque de segundo grao, se é lixeiramente salgada, pode conter patóxenos porque o seu desenvolvemento só suprímese a unha concentración de sal do 10 ao 15%. Se tal arenque se almacenou nunha solución de ácido sal, entón isto non salvará a situación, porque os moldes e os lévedos son resistentes ao vinagre. Polo tanto, o mellor é non tomar este peixe.

O arenque é un xénero de peixes da familia dos arenques (lat. Clupeidae). Corpo, lateralmente comprimido, con bordo serrado do abdome. As escalas son moderadas ou grandes, raramente pequenas. A mandíbula superior non destaca pola inferior. A boca é moderada. Os dentes, se os hai, son rudimentarios e caen. A aleta de paso é de lonxitude moderada e ten menos de 80 raios. Aleta dorsal por encima do abdominal. A aleta caudal está bifurcada. Este xénero inclúe máis de 60 especies, comúns nos mares templados e quentes, e en parte na zona fría. Algunhas especies son puramente mariñas e nunca entran en auga doce, outras pertencen a peixes migratorios e entran en ríos para desovar. O arenque está composto por varios pequenos animais, especialmente pequenos crustáceos.

Propiedades útiles do arenque

O arenque é facilmente absorbido polo corpo e é unha excelente fonte de proteínas, tamén contén unha gran cantidade de fósforo, iodo, calcio, potasio, sodio, magnesio, cinc, flúor. Só 100. g de peixe contén ata a metade da inxestión diaria de proteínas. Os peixes graxos, como o salmón ou o arenque, dan ao corpo polo menos 2 veces máis calorías que o peixe branco.

A diferenza das graxas saturadas de orixe animal, as graxas insaturadas dos peixes considéranse as máis beneficiosas. Segundo os científicos, son os ácidos graxos omega-3 contidos nos peixes que axudan a previr enfermidades cardiovasculares, reducen o risco de coágulos de sangue nos vasos sanguíneos e tamén melloran o fluxo sanguíneo nos capilares. O peixe mariño é moi útil para as nais expectantes.

O arenque listo para a maduración contén ata un 25% de graxa, arredor dun 20% de proteínas, vitaminas B12, PP e. A composición das proteínas de arenque inclúe aminoácidos esenciais.

Hai evidencias de que comer arenque debilita algúns síntomas da psoríase, mellora a visión e a función cerebral. O peixe mariño contén un complexo de vitaminas, en particular a vitamina D. O aceite de peixe é 5 veces máis eficaz que os aceites vexetais, reduce o colesterol no sangue. As graxas atopadas no fígado dos peixes son ricas en vitaminas A e D. O tecido muscular dos peixes contén vitaminas B, que axudan ao corpo a absorber as proteínas.

O estudo demostrou que o arenque aumenta o contido no corpo do chamado "colesterol bo" - lipoproteínas de alta densidade, que a diferenza do "colesterol malo" reducen significativamente o risco de aterosclerose e enfermidades cardiovasculares.

Ademais, Lindquist descubriu que a graxa de arenque reduce o tamaño das células adipocitas graxas, o que axuda a reducir o risco de diabetes tipo 2. O arenque tamén reduce a concentración de produtos de oxidación no plasma sanguíneo, é dicir, contén antioxidantes.

Recentemente, cada vez hai máis informes que afirman que comer peixes graxos (salmón, caballa, arenque, sardiña e bacallau) protexe contra o asma. Isto débese á acción dos ácidos graxos omega-3, que teñen efectos antiinflamatorios e do magnesio. Comprobouse que as persoas con baixos niveis de magnesio no seu corpo son máis propensas a ataques de asma.

Tales enfermidades como o cancro, a artrite reumatoide, aterosclerose, a debilidade do sistema inmunitario, etc. están frecuentemente asociadas a unha falta de graxas omega-3. O arenque contén ácido nicotínico e vitamina D, que tamén son un factor importante na curación dos ósos e do sistema nervioso e promoven a absorción.

Propiedades perigosas do arenque

É necesario empregar o arenque con coidado, xa que este produto é salgado. Un gramo de sal de mesa é capaz de unir ata 100 mililitros de auga. Polo tanto, non se debe deixar levar con arenque a persoas con hipertensión arterial, edema e enfermidades renales.

Entón, o arenque novo con sal contén 6,3 gramos de sal, e o arenque salgado contén 14,8 gramos por cada 100 g de produto. Cando os tecidos e vasos sanguíneos están saturados de cloruro de sodio, prodúcese un exceso de auga no corpo, o que leva a unha sobrecarga de todos os órganos. O corazón comeza a funcionar cunha maior carga e os riles eliminan intensamente o exceso de auga e sal. Polo tanto, non abuses regularmente do arenque nin sequera a persoas saudables.

A moita xente gústalle o arenque lixeiramente salgado, pero non todos saben cociñalo. A popular especialista en cociña Natalya Kim contaráche como facer este prato o máis rápido e saboroso posible.

Características e hábitat de arenque

Arenque É o nome común de varias especies peixe pertencente á familia dos arengos. Todos eles teñen valor comercial e atópanse a gran escala industrial.

O corpo está lixeiramente presionado lateralmente e está cuberto de escamas moderadas ou grandes.

Na parte traseira de cor azul escuro ou oliva, no medio hai unha aleta.A aleta ventral medra directamente debaixo dela, e hai unha nota distintiva na aleta caudal.

Polo abdome, a prata, ao longo da liña media pasa a quilla, consistente nas súas escamas lixeiramente apuntadas.

O arenque é de tamaño pequeno, incluso pequeno. En media medra ata 30-40 cm. Excepcionalmente un estilo de vida que pasa pode chegar ata os 75 cm.

Os ollos grandes están profundamente fixados na cabeza. Os dentes son débiles ou ausentes. A mandíbula inferior desenvólvese un pouco mellor e destaca pola parte superior. A boca é pequena.

Arenque quizais peixe de mar ou de río . En auga doce, vive nos ríos, a maioría das veces atopada no Volga, Don ou Dnieper.

En auga salgada, en impresionantes bandadas, atópase nos océanos Atlántico, Pacífico e Ártico.

Gústalle un clima temperado, polo que nas augas tropicais moi frías e quentes está representado por unhas poucas especies.

Na foto unha bandada de arenque

Poucos saben que pescan chámanse Arenque de Pereyaslavl . O curioso é que non ten nada que ver con esta familia, aínda que en aparencia se asemelle lixeiramente a ela.

De feito, isto é vendaxe. Estaba prohibido capturalo, e moito menos vendelo, baixo pena de morte.

Comérono só nas cámaras reais, en varias cerimonias. Este famoso peixe está representado no escudo da cidade de Pereslyavl-Zalessky.

A natureza e o estilo de vida do arenque

A vida peixe de arenque de auga salgada foxe da costa. Nada máis preto da superficie da auga, rara vez caendo ata por baixo dos 300 m.

Consérvase en grandes bandadas, que se forma durante o período de saída dos ovos. Mozo, neste momento, intentando estar xuntos.

Isto tamén se facilita coa alimentación inicial do plancton, que sempre é abundante na auga do mar, polo que non hai competencia.

A jamb permanece inalterada durante moito tempo e moi raramente se mestura con outras.

Arenque de peixe de río é un peixe de paso. Habitado no mar negro e caspio, desemboca en lugares frescos.

No camiño de volta, persoas esgotadas morren en masa, nunca chegando a casa.

As preferencias alimentarias cambian no arenque durante o crecemento e a idade adulta. Despois de deixar os ovos, o primeiro alimento para animais novos é o abuso.

Medrando arenque come que collerá un pequeno peixe , crustáceos e bentos. O seu tamaño depende directamente das preferencias gastronómicas. Só cambiando completamente á dieta dun depredador pode crecer ata un valor suxerido.

Cría e lonxevidade do arenque

Hai moitas especies de arenque, polo que podemos dicir que se reproducen durante un ano enteiro. Persoas de gran tamaño arroxan a unha profundidade e outras pequenas máis preto da costa.

Recóllense durante a época de cría en enormes escolas, tan numerosas que, que se apuntan, as capas inferiores de peixe simplemente empuxan as partes superiores da auga.

O desove prodúcese cada vez en todos os individuos, a auga faise turbia e un olor específico espállase moi arredor.

A femia varre ata 100.000 ovos á vez, afúndense ao fondo e adhírense ao chan, cuncha ou seixos. O seu diámetro depende do tipo de arenque.

Despois de 3 semanas, comezan a xurdir larvas duns 8 mm de tamaño. As correntes rápidas comezan a usalas por todo o corpo de auga. Alcanzan os 6 cm de lonxitude, aféranse en bandadas e mantéñense preto das costas.

Durante o desove (maio - xuño), o arenque de transición sube cara arriba dos ríos de auga doce.

O lanzamento prodúcese pola noite, mentres que o caviar flota libremente na auga, sen engancharse ao fondo.

O novo arenque, gañado forza, comeza a moverse polo río xa para comezar ao mar a principios do inverno.

Hai moitos tipos de arenque, unhas 60 especies, polo que consideraremos só o máis popular deles. Caballa de arenque de peixe atopado nos mares do norte e noruegués, onde se atrapa nos meses máis cálidos.

Natación rápida, cunha vida útil de ata 20 anos. É unha depredadora e, polo tanto, crece ata un tamaño impresionante.

Despois de 3-4 anos, diríxese a desovar ao suroeste de Irlanda. A delicadeza máis popular é a salsa de crema azedo.

O arenque do Mar Negro vive no Mar Azov e no Mar Negro, a desova comeza en maio a xuño. Aliméntase de crustáceos e un pequeno peixe que nada nas capas superiores de auga.

O tamaño medio desta especie alcanza os 40 cm. A captura é moi popular entre os pescadores afeccionados. Na maioría das veces encurtidos este particular peixe de arenque póñase nos estantes das tendas.

O arenque do Pacífico vive a todas as profundidades. É grande - ten máis de 50 cm de longo e pesa 700 g. A súa carne contén o máis iodo que outras especies.

É extraído a gran escala comercial: Rusia, Estados Unidos, Xapón. Na maioría das veces, por diante arenque fotográfico , podes notar exactamente esta vista peixe .

O famoso arenque báltico flota nas augas do mar Báltico. De tamaño pequeno, aproximadamente 20 cm. Aliméntase só de plancto, incluso despois de chegar á idade adulta. Este alimento peixe - arenque consumido máis a miúdo en salgada formulario.

Outro representante popular vive alí - o esprito báltico. Estas saborosas alevíns atópanse incluso na costa de Nova Zelandia e Terra do Lume. O uso máis popular deste tipo no noso país é a conserva.

O representante máis controvertido peixe de arenque É iso Iwashi . A cousa é que pertence á familia das sardiñas e só parece un arenque.

Nas estanterías da URSS, este peixe atopábase baixo a marca "arenque Iwashi", que provocaría confusión no futuro.

Naqueles días, a pesca deste peixe era barata, porque as súas numerosas escolas nadaban preto da costa, pero logo fóronse afastando no mar e a súa pesca resultou pouco rendible.

Ata o final do século XIV, a xente digna non comía arenque, só podía servir de alimento para pobres e leprosos

Nos vellos tempos, os mariñeiros holandeses consideraban que a captura non tivo éxito se o arenque tiña unha participación importante nela. Este peixe camiñaba por grandes escolas, e ás veces ata o chagrin dos pescadores non era posible evitar entrar na rede. Ata o século XIV, o arenque era considerado peixe de lixo, que só era comido por mendigos e monxes, matando carne. Isto debeuse a que despois da captura o olor a graxa rácida apareceu moi rapidamente, e tamén esta carne tiña un sabor amargo.

Era difícil vender arenque. Os pescadores cunha tal captura só podían esperar en compras do goberno, que se realizaban como parte da caridade. Así que o rei francés Luís IX mercou regularmente este peixe insípido e, sen piedade, mandou a leprosos ás aldeas.

O pescador holandés fai unha revolución gastronómica

A actitude ao arenque cambiou drasticamente en 1380, cando o pescador holandés Jacob Beikelson salou o arenque capturado na embarcación, sen entregar a captura en terra. Eliminar previamente as branquias e as entrañas. Estas 2 accións salvaron o peixe do regusto amargo e aumentaron significativamente a vida útil de 2 horas a varios días.

Despois de poñer o peixe nun barril e salpicar con sal, Bakelzon continuou a pescar lentamente. Unhas horas despois, cando o pescador se achegou á costa, o arenque alcanzou exactamente o grao de salgadura debido ao cal a carne gorda adquiriu un sabor delicado. Os aldeáns foron convidados a degustar este produto e non creron os seus sentimentos, experimentando o pracer gastronómico no canto do repugnante esperado.

Dende entón, o método de arenque e salgadura converteuse nunha fonte de bos ingresos e non só para cada pescador rural individualmente, senón para todo o país. Hoxe é, sen esaxeración, o produto nacional dos Países Baixos. O pescador que fixo a revolución gastronómica foi inmortalizado dúas veces - erixiuse un monumento e o mellor tipo de arenque, que se cocía, levou o seu nome.

Peter I non logrou establecer a produción dun produto exquisito e os consultores no exterior non axudaron

En Rusia, comíase arenque do mar Branco, o método de preparación é o tabaquismo. Un produto así ocupaba unha parte importante da dieta dos pobos do norte e dos monxes Solovetsky. A viaxe do monarca gourmet Peter I aos Países Baixos converteuse nunha ocasión para aprender o método de salgadura de peixe, xa que o tsar ruso gustáballe moito a 2 produtos holandeses: arenque e queixo salgados.

O monarca tiña a ambición de repetir o éxito dos Países Baixos e ofrecer no mercado mundial o seu mar branco ou o arenque de Azov, salgado segundo a receita dos europeos. Para iso, invitaron á salinería holandesa Isaac Knop, á que se lle instruíu montar a produción de viandas na costa do mar de Azov, recapturada recentemente dos turcos. Pero o holandés saíu rapidamente, decepcionado co peixe local. Argumentou que o proxecto foi rexeitado polo feito de que se trataba dun arenque incorrecto, vivindo non segundo o calendario biolóxico ao que se usou a solución salina.

No futuro, intentaron desenvolver a pesca no Mar Branco, continuando pedindo a asistencia de expertos europeos. Pero conseguir un produto holandés similar cun sabor delicado fallou por 2 razóns. Os pescadores do norte non adoitan cortar coidadosamente os peixes, preferindo a velocidade de precisión. E o máis importante, a calidade do sal local era extremadamente baixa, había unha cantidade de impurezas nela, o que tamén afectou ao resultado final da salgadura.

O produto resultante foi de gran demanda debido á súa barata. Pero non foi posible chegar á rica mesa do nobre do mar Branco. O arenque salgado en Rusia seguiu sendo o alimento das clases baixas. Peter non persistiu en cambiar a situación.

O primeiro espionaje industrial organizado debido ao arenque

Catalina II abordou o tema a fondo, enviando unha espía aos Países Baixos. A súa tarefa foi descubrir todos os detalles da tecnoloxía de salgadura do arenque holandés para poder reproducir o proceso na casa. Catherine estaba segura de que había algún segredo importante, era desde o seu descoñecemento en Rusia que non podían establecer a produción de deliciosos peixes. Este foi o primeiro caso de espionaxe industrial ruso.

O axente secreto fixo o seu traballo ben: descubriu o segredo; estaba agochado no uso do sal portugués. A Emperatriz compra inmediatamente as materias primas necesarias en 2 embarcacións mariñas, envíaas a Arkhangelsk, onde cociñan o peixe estrictamente segundo a receita holandesa. É enviada a San Petersburgo, vendendo en poxa. O obxectivo está acadado: en Rusia aprenderon a cociñar arenque salgada ao xeito holandés. Pero o produto é menos graxo debido ás características da especie que vive no mar Branco. Ademais, o uso de sal portuguesa (chamábase español en Rusia) contribúe a un aumento do prezo, o prezo é comparable ás importacións holandesas. A miúdo, os traballadores aforraban sal cara e non o engadían ao nivel desexado, isto afectaba negativamente a calidade do arenque. Só a coacción administrativa axudou a superar o descoido do salgado por parte dos intérpretes rusos.

Cando Catalina perdeu o interese pola salgadura industrial do peixe, a demanda de Belomorka entre a nobreza caeu. Os amantes do arenque holandés volveron á compra do produto orixinal. E os pescadores do norte volveron cambiar ao antigo método barato de salgadura.

Arenque baixo un abrigo de pel - símbolo das vacacións

E no país dos concellos, a barata e a sinxeleza do arenque resultou útil. O amor aos peixes unía á elite do partido, ao proletariado e aos campesiños. Todo o mundo gustáballe e podía pagalo. E ademais do arenque nunca foi un déficit.

En condicións de un conxunto limitado de produtos dispoñibles, o peixe converteuse en salvavidas para as amas de casa soviéticas, que podían servir peixes os días da semana e nas vacacións. Un dos pratos de cores da cociña soviética, que aínda sorprende aos estranxeiros, é o arenque baixo un abrigo de pel. Un elegante e nutritivo deleite ata o día de hoxe esperta unhas vacacións entre os antigos cidadáns da URSS e os seus descendentes e estimula o apetito.

En canto á versión que o "abrigo" foi inventado despois da revolución e o seu nome é unha abreviatura (chovinismo e declive do boicot e anatema), isto non é certo.

Por certo, o peixe non sempre pode ser un alimento para os humanos. Hai unha historia dun xubilado xaponés que foi amigo dos peixes durante 25 anos.

Gústache o artigo? Entón apoianos prema: